费大厨：坚持做有烟火气的餐厅

^田巧云

^{餐饮行业，外卖几乎已经成了“第二战场”。然而，有一个餐饮品牌却不按常理出牌，近期还在自家的官方渠道上发出声明——不做外卖。理由有三：一是打包会让菜品状态和品质打折；二是外卖菜品缺少现场烹饪的锅气；三是顾客体验比营业额更重要。}

^{这家特立独行的餐饮品牌就是费大厨辣椒炒肉（以下简称费大厨）。日前，在里斯品类创新战略咨询举办的“品类创新全球峰会”上，笔者对费大厨创始人费良慧进行了专访。}

^{中国人的民以食为天，成就了餐饮业如今近5万亿元的规模，并且和其他行业不太一样的独特点在于，餐饮是一个集视觉、嗅觉和味觉于一体的行业。中餐里的川湘菜系正是因为具备这些特征，从区域走向了全国。}

^{不过，相比于川菜的连锁化和规模化程度，湘菜的发展有点配不上它的江湖地位，其品类影响力远远大于品牌影响力。直到近几年，才有一些湘菜品牌破圈，并从区域走向全国。}

^{在费良慧看来，费大厨要想破圈，必须走大单品战略。2018年，在衡阳和长沙两地沉淀了十几年的费大厨第一次走出湖南，成为湘菜中率先从区域走向全国的品牌。费大厨将首站定在了深圳，2021年和2022年，费大厨相继落户上海和北京，如今在全国拥有90多家直营店。}

^{企查查数据显示，2021年全年我国新注册148家辣椒炒肉相关企业，同比大幅增加159.6%，2022年受疫情影响，新注册量降到104家。今年截至10月26日，已新注册123家辣椒炒肉相关企业。同质化竞争几乎不可避免，那么，“辣椒炒肉”又有什么护城河呢？}

^{除了嗅觉、视觉上的设计，菜品好吃才是关键。所以在费良慧的眼里，大厨才是费大厨的品牌护城河。此外，费良慧还在寻找中餐标准化的另一个“解法”：一是食材的标准化，二是厨师的标准化。同时，费大厨还设计了配套的薪酬体系——将顾客的评价、菜品的点单率等因素与大厨的薪资挂钩。这让大厨们从某种意义上看不再只是打工人，而成了餐厅的“合伙人”。}